Ley del Sector Gastronómico: el proyecto que propone IVA de 5% con descontables para restaurantes

La Cámara del Sector Gastronómico de la ANDI, Acodres, Asobares y el Tour Gastronómico de Antioquia respaldan el Proyecto de Ley 454 de 2026 Cámara, radicado el 21 de octubre, que unificaría los impuestos del sector, crearía una ventanilla única con respuesta en 30 días hábiles y un certificado de inversión para restaurantes.

El 21 de octubre de 2026 se radicó en la Cámara de Representantes el Proyecto de Ley 454 de 2026 Cámara, que busca expedir la Ley del Sector Gastronómico Colombiano. La iniciativa, presentada por cuatro senadores y seis representantes de distintas bancadas, cuenta con el respaldo de la Cámara del Sector Gastronómico de la Asociación Nacional de Empresarios de Colombia (ANDI), de la Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica (Acodres), de la Asociación de Bares y Restaurantes de Colombia (Asobares) y del Tour Gastronómico de Antioquia, según el comunicado publicado por la ANDI. Para un restaurante, una cafetería, un bar o un negocio de comidas rápidas, importa porque propone cambiar tres cosas que pesan todos los días en la caja: cómo se pagan los impuestos, cuánto se demora un permiso y qué tan claras son las reglas sanitarias.

El proyecto parte de un diagnóstico que muchos dueños de negocio conocen de primera mano: no faltan normas, sobran y están dispersas. La exposición de motivos identifica 235 normas vigentes que aplican al sector y describe un marco disperso y fragmentado, administrado por múltiples autoridades. Conviene tenerlo claro desde el inicio: se trata de una radicación. El texto todavía debe surtir sus debates en el Congreso y puede cambiar, o no aprobarse, en ese camino.

Un sector que pesa 3,9% del PIB y emplea a 1,83 millones de personas

La exposición de motivos del proyecto se apoya en cifras del Departamento Administrativo Nacional de Estadística (DANE) para dimensionar el sector de alojamiento y servicios de comida. Según ese documento, la actividad representa 3,9% del producto interno bruto (PIB) y en 2025 ocupó a 1,83 millones de personas, equivalentes a 7,6% del empleo nacional. Son datos del año pasado, pero describen bien el tamaño del negocio que la ley pretende ordenar.

El sector también tiene un perfil laboral particular. Concentra 9,8% del empleo juvenil del país y cerca de 68% de su fuerza laboral son mujeres. Para muchos jóvenes, el primer empleo llega como mesero, auxiliar de cocina o cajero; para muchas mujeres, el restaurante propio es la vía para generar ingresos. Por eso el proyecto presenta la formalización del sector como una política de empleo, y no solo como un asunto tributario.

Hay además un efecto de arrastre sobre el campo. De acuerdo con la exposición de motivos, cada peso de demanda final del sector activa 1,22 pesos de producción agropecuaria. Cuando un restaurante de Popayán compra más papa, queso o trucha, ese gasto llega a productores rurales, y por eso el comunicado de la ANDI incluye una mayor demanda para la producción agropecuaria entre los beneficios esperados del proyecto.

La informalidad de 76,2% es el problema que la ley quiere atacar

El dato que más llama la atención es la informalidad laboral: 76,2% en 2025, según la misma exposición de motivos. Dicho de otra forma, la mayoría de quienes trabajan en cocinas, barras y mesas del país lo hacen sin las condiciones de un empleo formal. Para el negocio que sí cumple, esa realidad implica competir con establecimientos que no pagan seguridad social, no tienen permisos al día y pueden ofrecer precios más bajos.

El proyecto sostiene que parte de esa informalidad se explica por la dificultad de cumplir. Un propietario que abre un asadero o una panadería con mesas debe atender requisitos sanitarios, ambientales, de uso del suelo, de seguridad, laborales y tributarios, cada uno con su autoridad y su trámite. Cuando el camino formal es largo, costoso y confuso, muchos emprendedores lo posponen. La apuesta de la iniciativa es que, al simplificar, más negocios den el paso.

Entre los beneficios que enumera el comunicado de la ANDI están más empresas y empleos formales, en especial para mujeres y jóvenes; una base tributaria más amplia; mayor demanda de producción agropecuaria; más oferta de turismo gastronómico en las regiones y protección de las cocinas tradicionales.

Cómo cambiaría el IVA para franquicias, restaurantes y contribuyentes del SIMPLE

El componente tributario es el que más interesa a los dueños de negocio. Hoy conviven tres regímenes. Las franquicias pagan impuesto al valor agregado (IVA) de 19% con derecho a descontables. Los restaurantes independientes pagan el impuesto nacional al consumo de 8%, sin descontables. Y quienes están en el Régimen Simple de Tributación (SIMPLE) tienen el impuesto al consumo incluido dentro de la tarifa de ese régimen.

La propuesta es unificar los tres bajo un IVA de 5% con derecho a descontables, integrado en la tarifa del SIMPLE para quienes pertenezcan a ese régimen, y con un periodo de transición. La diferencia frente al esquema actual de los restaurantes independientes está en los descontables: con el impuesto al consumo, lo que el negocio paga en impuestos al comprar insumos, equipos o servicios no se puede restar del impuesto que cobra al cliente; con un IVA con descontables, en principio sí.

Piense en un restaurante de almuerzos ejecutivos que renueva su cocina industrial o contrata mantenimiento de equipos de refrigeración. Bajo el modelo propuesto, el IVA pagado en esas compras podría restarse del IVA de 5% cobrado en las ventas. Para una franquicia de comidas rápidas, el cambio sería de una tarifa de 19% a una de 5%, conservando los descontables. El proyecto no detalla en el comunicado cómo funcionaría la transición, así que cualquier cálculo de impacto debe esperar al texto definitivo y a su reglamentación.

Ventanilla única con respuesta en máximo 30 días hábiles

El segundo frente es la simplificación de trámites. El proyecto ordena que los municipios y distritos creen una Ventanilla Única Territorial Gastronómica para gestionar los permisos del sector, con un plazo máximo de respuesta de 30 días hábiles una vez se cumplan todos los requisitos. Para quien está a punto de abrir un local, la diferencia entre saber cuándo tendrá respuesta y esperar indefinidamente pesa en el arriendo que se paga sin poder vender.

A eso se suman las Guías de Orientación Gastronómica que expediría el Ministerio de Comercio, Industria y Turismo. Según el comunicado, organizarían las normas del sector por tipo de establecimiento en una plataforma digital pública y gratuita. Un dueño de una heladería sabría qué le aplica a una heladería, y no tendría que revisar normas pensadas para un hotel o una discoteca.

En el frente sanitario, el Ministerio de Salud y el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (INVIMA) crearían una Clasificación de Complejidad Sanitaria para graduar los requisitos y la frecuencia de inspección según el riesgo de cada establecimiento. No es lo mismo un puesto que vende jugos naturales que una cocina que procesa mariscos crudos. El Ministerio de Ambiente, por su parte, fijaría estándares técnicos diferenciados para las aguas residuales de los establecimientos de alimentos.

El certificado de inversión gastronómica y los nuevos usos del espacio

El tercer incentivo es el Certificado de Inversión Gastronómica. Según la descripción que hace la ANDI del proyecto, los contribuyentes podrían financiar proyectos seleccionados mediante convocatorias públicas y usar esos certificados como pago parcial del impuesto de renta, con un cupo anual que fijaría el Consejo Superior de Política Fiscal (CONFIS). Para un restaurante que busca recursos para un proyecto de cocina tradicional o turismo gastronómico, sería una posible fuente de financiación, siempre sujeta a convocatorias y cupos.

La iniciativa también toca la infraestructura. Los municipios podrían permitir el uso complementario de antejardines y zonas temporales de cargue y descargue. Los dispositivos recreativos dentro de los establecimientos tendrían requisitos proporcionales a su riesgo, se podrían habilitar áreas para mascotas bajo condiciones sanitarias y se crearían lineamientos para usar con fines gastronómicos inmuebles declarados Bienes de Interés Cultural. Un café en una casona del centro histórico de una ciudad intermedia es el tipo de negocio que podría beneficiarse de reglas más claras en ese punto.

En lo institucional, el DANE y el Ministerio de Comercio crearían una Cuenta Satélite de Gastronomía para medir mejor el sector, se autorizaría una entidad mixta llamada Corporación Colombia Gastronómica y se crearía un Defensor del Cliente Gastronómico, voluntario y gratuito, para atender quejas de los consumidores. En formación, los ministerios de Trabajo y de Educación regularían condiciones diferenciadas y proporcionales para la formación en oficios gastronómicos dentro del Subsistema de Formación para el Trabajo.

Simplificar no significa bajar la guardia sanitaria

Un error frecuente al leer este tipo de proyectos es pensar que simplificar equivale a relajar controles. El texto, según el comunicado, establece que la simplificación normativa no podrá reducir la protección sanitaria ni ambiental, ni los derechos del consumidor previstos en la Ley 1480 de 2011, conocida como Estatuto del Consumidor. También preserva las competencias de municipios y distritos sobre uso del suelo, ordenamiento territorial y tributos locales.

En la práctica, eso significa que un restaurante seguirá necesitando buenas prácticas de manipulación de alimentos, manejo adecuado de residuos y respeto por las normas de su barrio. Lo que cambiaría, si el proyecto avanza, es la forma de cumplir: requisitos proporcionales al riesgo, información organizada por tipo de negocio y plazos de respuesta definidos.

Qué puede hacer hoy un negocio de comida mientras avanza el trámite

Como el proyecto apenas inicia su recorrido legislativo, nada cambia todavía en la facturación ni en los permisos. Sin embargo, es un buen momento para que los dueños de negocios gastronómicos ordenen la casa y se preparen para participar en la discusión. Este chequeo puede servir de punto de partida:

• Identifique en qué régimen tributa hoy (IVA, impuesto al consumo o SIMPLE) y cuánto paga en impuestos por compras de insumos y equipos que hoy no puede descontar.

• Haga un inventario de los permisos y certificados que exige su establecimiento y anote cuánto tardó cada trámite.

• Revise sus prácticas sanitarias frente al riesgo real de su operación, pensando en una eventual clasificación por complejidad.

• Hable con el gremio al que pertenece sobre cómo hacer llegar sus comentarios durante los debates del proyecto.

• Revise si su negocio podría aplicar a líneas de apoyo vigentes, como las que se han abierto para restaurantes afectados por el terremoto.

Las cocinas regionales y el turismo, en el centro de la apuesta

Más allá de los impuestos, el comunicado de la ANDI cuenta entre los beneficios esperados una mayor oferta gastronómica para el turismo en las regiones y la protección de las cocinas tradicionales que hacen parte de la identidad cultural. Para una fonda en el Eje Cafetero, una cocina de mar en el Pacífico o un restaurante de comida llanera, la combinación de reglas más simples y mejor medición del sector podría traducirse en más visibilidad y en mejores condiciones para atraer visitantes.

Para quienes siguen la agenda tributaria del turismo, conviene mirar esta iniciativa junto con otras que cursan en el Congreso, como el proyecto de ley que propone bajar el IVA de tiquetes y hoteles en las zonas afectadas por el terremoto. Y quienes tienen restaurantes en el Valle del Cauca pueden revisar las líneas de crédito de Infivalle y el apoyo con el Invima para restaurantes afectados, que ya están disponibles.

El camino de una ley es largo y su texto final puede ser distinto del radicado. Pero el debate ya está abierto, y los negocios que conozcan sus números, sus trámites y sus costos tributarios llegarán mejor preparados para opinar, y para aprovechar los cambios si finalmente se aprueban.

Fuente principal: ANDI - Cámara del Sector Gastronómico, “La Cámara del Sector Gastronómico de la ANDI, la Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica (Acodres), la Asociación de Bares y Restaurantes de Colombia -ASOBARES y el Tour Gastronómico de Antioquia respaldan el Proyecto de Ley del Sector Gastronómico Colombiano”, publicado el 21 de octubre de 2026.

Preguntas frecuentes sobre la Ley del Sector Gastronómico

¿Qué es el Proyecto de Ley 454 de 2026 Cámara?

Es la iniciativa radicada el 21 de octubre de 2026 en la Cámara de Representantes para expedir la Ley del Sector Gastronómico Colombiano. Busca simplificar la regulación del sector y crear incentivos para su formalización y competitividad.

¿Quién respalda la Ley del Sector Gastronómico?

La respaldan la Cámara del Sector Gastronómico de la ANDI, Acodres, Asobares y el Tour Gastronómico de Antioquia. Sus autores son cuatro senadores y seis representantes a la Cámara de distintas bancadas.

¿Qué IVA pagarían los restaurantes con la nueva ley?

El proyecto propone unificar los regímenes actuales en un IVA de 5% con derecho a descontables, integrado en la tarifa del SIMPLE para quienes estén en ese régimen. Habría un periodo de transición.

¿Qué impuesto pagan hoy los restaurantes en Colombia?

Según el comunicado de la ANDI, las franquicias pagan IVA de 19% con descontables, los restaurantes independientes pagan impuesto al consumo de 8% sin descontables y los del SIMPLE lo tienen incluido en la tarifa del régimen.

¿Qué significa tener derecho a descontables?

Significa que el impuesto pagado al comprar insumos, equipos o servicios puede restarse del impuesto que se cobra en las ventas. Los restaurantes que pagan el impuesto al consumo hoy no tienen esa posibilidad.

¿Qué es la Ventanilla Única Territorial Gastronómica?

Es una ventanilla que municipios y distritos crearían para tramitar los permisos del sector. Tendría un plazo máximo de respuesta de 30 días hábiles una vez se cumplan todos los requisitos.

¿Qué es el Certificado de Inversión Gastronómica?

Es un instrumento con el que los contribuyentes financiarían proyectos seleccionados por convocatoria pública y podrían usarlo como pago parcial del impuesto de renta. Tendría un cupo anual fijado por el CONFIS.

¿Cuántas normas aplican hoy al sector gastronómico?

La exposición de motivos del proyecto identifica 235 normas vigentes aplicables al sector. Señala que el problema principal es un marco disperso y fragmentado, no la falta de reglas.

¿Qué tan grande es la informalidad en restaurantes y alojamiento?

Según la exposición de motivos, con datos del DANE, la informalidad laboral del sector de alojamiento y servicios de comida fue de 76,2% en 2025. El sector ocupó a 1,83 millones de personas ese año.

¿La ley relajaría los controles sanitarios?

No, según el texto descrito por la ANDI. La simplificación no podrá reducir la protección sanitaria, ambiental ni los derechos del consumidor de la Ley 1480 de 2011, aunque los requisitos se graduarían según el riesgo de cada establecimiento.

¿Ya está vigente la Ley del Sector Gastronómico?

No. El proyecto fue apenas radicado y debe surtir sus debates en el Congreso, donde puede modificarse o no aprobarse. Por ahora no cambia ninguna obligación tributaria ni de permisos.

¿Qué puede hacer un restaurante mientras avanza el proyecto?

Puede revisar en qué régimen tributa, calcular cuánto impuesto paga en compras que hoy no descuenta y ordenar sus permisos. También puede canalizar sus comentarios a través de su gremio durante los debates.